脂肪分解酶的作用有哪些?怎么测定

对大部分人来说，脂肪分解酶的具体作用，其实还是毫不了解的。因此，下面本文就带大家了解一下，脂肪分解酶的作用有哪些?

脂肪分解酶的作用：

微生物来源的脂肪酶可用来增强干酪制品的风味。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生产。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶风味。

脂肪酶可通过甘油单酯和甘油双酯的释放来阻止焙烤食品的变味。生产明胶时骨头的脱脂，需要在温和条件下进行，脂肪酶催化的水解可以加速脱脂过程。

测定方法：

⒈粗酶液的制备

用电子天平分别称取粗脂肪酶0.010 g、0.020 g 和0.030 g， 用蒸馏水溶解并定容至100 mL， 配成浓度分别为0.01%、0.02% 和0.03%的粗酶液。

⒉实验设计

本实验以10 mL色拉油为底物，以酶用量、水解温度、反应时间为因素，通过酸价的测定选定其水解的最佳条件。

⒊酸价的测定

酸价是指中和1 mol游离脂肪酸所需NaOH的毫克数， 它用于衡量油脂的水解程度。实验中用酸碱滴定法测定水解液的酸价，向所得的水解液滴加1 mL 95%的乙醇溶液， 摇匀， 终止反应， 并加入2滴酚酞指示剂， 迅速用0.05 mol/L的NaOH溶液滴定至溶液呈微红色， 在30 s内不消失为终点， 记录消耗的NaOH溶液毫升数(V)。用同样的方法测定空白值， 每个试验重复两次， 以平均值作为测定结果。

酸价按下式计算：

X = C (V - V0) ×40 /M

式中： X —油脂酸价(mgNaOH /g油)

C—NaOH标准溶液的浓度(mol/L)

M —试样的质量(g)

40—NaOH的mmol质量(mg/mmol)

4 粗脂肪酶活力的测定

在最佳水解条件下， 分别测得粗脂肪酶和标准脂肪酶水解液的酸价X1、X2 ， 根据公式U1 /U= X1 / X2求得粗脂肪酶的活力， 其中U1为粗脂肪酶活力， U为标准脂肪酶活力。